Cały czas szukamy panaceum na przeróżne dolegliwości, problemy z trawieniem (Krzysztof Varga w swoich „Trocinach” zauważa, że wnosząc z treści reklam wszyscy cierpimy na nieustające zaparcia, wzdęcia, ewentualnie biegunki). Szukamy środka na wzmocnienie odporności, poprawę samopoczucia, a kto bardziej dba o to co zjada – chce unikać konserwantów. Szukamy na świecie tzw. super foods i marzymy o tym, aby jagody z drugiego końca świata były rozwiązaniem na wszystkie bolączki. A rozwiązanie jest banalnie proste – wróćmy do kiszonek!
Poprzez kiszenie zwiększamy bioprzyswajalność wielu pokarmów. Podczas fermentacji część składników jest wstępnie trawiona i rozkładana na prostsze substancje (np. rozkład białek na aminokwasy). Dodatkowo fermentacja obniża zawartość niektórych substancji w tym fitynianów, utrudniających wchłanianie np. żelaza, magnezu i wapnia. Co ciekawe – ma to taką skalę, że występowanie osteoporozy zwiększyło się wraz z przejściem z chleba wyrastającego na naturalnym zakwasie, na taki rosnący na drożdżach. W zamian za usuwanie niektórych substancji antyodżywczych pojawiają się nowe substancje jak chociażby kwas mlekowy. Podczas fermentacji zwiększa się również zawartość witamin z grupy B ( B1, B2, B3) w stosunku do surowego produktu. Witamina C natomiast utrzymywana jest po zakiszeniu w dużej ilości (dlatego zabieranie kiszonej kapusty na statki stało się przełomem w radzeniu sobie ze szkorbutem doskwierającym marynarzom).
Kolejną z korzyści jest wzbogacenie mikroflory przewodu pokarmowego zróżnicowanymi bakteriami kwasu mlekowego. Zamiast iść do apteki po probiotyki, albo sięgać zimą po jogurty – które wg. medycyny wschodu wychładzają nasz organizm i zaśluzawiają go powodując katar i kaszel. Nietolerancja laktozy wzrasta z wiekiem, sięgając 2-30% populacji, a w przypadku osób rasy azjatyckiej odsetek ten sięga nawet 100%. Stąd sensowne wydaje się spożywanie fermentowanych warzyw jako naturalnego źródła bakterii probiotycznych w diecie.
Zdrowa mikroflora jelitowa wpływa bezpośrednio na naszą odporność, zmniejsza ryzyko wystąpienia alergii i astmy (dlatego kobiety w III trymestrze ciąży i podczas laktacji powinny szczególnie o nią zadbać, bo jak pokazują badania te dobre bakterie wraz z mlekiem trafiają również do przewodu pokarmowego dziecka). Ale są również inne, udokumentowane, a mniej oczywiste korzyści jak chociażby poprawa cery, zmniejszenie depresji, łagodzenie stanów lekowych i obniżenie poziomu cholesterolu oraz zmniejszenie występowania próchnicy u dzieci.
Dlatego…. Kiśmy i fermentujmy!
