O autorze
Katarzyna Błażejewska - mama dietetyczka, absolwentka dietetyki na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym i Psychodietetyki na SWPS. Od lat związana z warszawskim convivium Slow Food. Wyznaję zasadę, że jedzenie powinno stanowić źródło zdrowia oraz przyjemność. Dlatego ważna jest dobra jakość produktów, najlepiej sezonowych, regionalnych i naturalnych.

Wina lodówki

Kiszone buraki
Kiszone buraki
Dawniej, żywność przed zepsuciem zabezpieczano najczęściej kisząc ją. Sól była droga i zmieniała smak. Chłodzić można było oczywiście w ziemiankach, ale nie każdy miał do nich dostęp. Dzięki temu codziennie nasi przodkowie jedli kiszonki i dużą ilość bakterii probiotycznych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania jelit. Aż tu nagle skonstrułowano lodówkę i … nasza dieta uległa znacznemu zubożeniu, pod względem dostarczanej flory bakteryjnej.

Kisić można niemal wszystko co zjadamy, a fermentowane produkty dalej towarzyszą nam cały czas – tylko nie często sobie to uświadamiamy. Zakwas na chleb, czarna herbata, jogurty, sery, salami, kefiry, barszcz albo żur, kiszone ogórki, kapusta, wino, ocet – wszystko to owoce fermentacji właśnie.
Cały czas szukamy panaceum na przeróżne dolegliwości, problemy z trawieniem (Krzysztof Varga w swoich „Trocinach” zauważa, że wnosząc z treści reklam wszyscy cierpimy na nieustające zaparcia, wzdęcia, ewentualnie biegunki). Szukamy środka na wzmocnienie odporności, poprawę samopoczucia, a kto bardziej dba o to co zjada – chce unikać konserwantów. Szukamy na świecie tzw. super foods i marzymy o tym, aby jagody z drugiego końca świata były rozwiązaniem na wszystkie bolączki. A rozwiązanie jest banalnie proste – wróćmy do kiszonek!



Poprzez kiszenie zwiększamy bioprzyswajalność wielu pokarmów. Podczas fermentacji część składników jest wstępnie trawiona i rozkładana na prostsze substancje (np. rozkład białek na aminokwasy). Dodatkowo fermentacja obniża zawartość niektórych substancji w tym fitynianów, utrudniających wchłanianie np. żelaza, magnezu i wapnia. Co ciekawe – ma to taką skalę, że występowanie osteoporozy zwiększyło się wraz z przejściem z chleba wyrastającego na naturalnym zakwasie, na taki rosnący na drożdżach. W zamian za usuwanie niektórych substancji antyodżywczych pojawiają się nowe substancje jak chociażby kwas mlekowy. Podczas fermentacji zwiększa się również zawartość witamin z grupy B ( B1, B2, B3) w stosunku do surowego produktu. Witamina C natomiast utrzymywana jest po zakiszeniu w dużej ilości (dlatego zabieranie kiszonej kapusty na statki stało się przełomem w radzeniu sobie ze szkorbutem doskwierającym marynarzom).

Kolejną z korzyści jest wzbogacenie mikroflory przewodu pokarmowego zróżnicowanymi bakteriami kwasu mlekowego. Zamiast iść do apteki po probiotyki, albo sięgać zimą po jogurty – które wg. medycyny wschodu wychładzają nasz organizm i zaśluzawiają go powodując katar i kaszel. Nietolerancja laktozy wzrasta z wiekiem, sięgając 2-30% populacji, a w przypadku osób rasy azjatyckiej odsetek ten sięga nawet 100%. Stąd sensowne wydaje się spożywanie fermentowanych warzyw jako naturalnego źródła bakterii probiotycznych w diecie.
Zdrowa mikroflora jelitowa wpływa bezpośrednio na naszą odporność, zmniejsza ryzyko wystąpienia alergii i astmy (dlatego kobiety w III trymestrze ciąży i podczas laktacji powinny szczególnie o nią zadbać, bo jak pokazują badania te dobre bakterie wraz z mlekiem trafiają również do przewodu pokarmowego dziecka). Ale są również inne, udokumentowane, a mniej oczywiste korzyści jak chociażby poprawa cery, zmniejszenie depresji, łagodzenie stanów lekowych i obniżenie poziomu cholesterolu oraz zmniejszenie występowania próchnicy u dzieci.

Dlatego…. Kiśmy i fermentujmy!
Trwa ładowanie komentarzy...